Adevăratele spaghete [alla] carbonara

Astăzi mi-a crescut presiunea după ce am citit rețeta asta. Chipurile spaghetele carbonara s-ar face cu smântână, sosul s-ar fierbe, pastele s-ar pune peste sos și nu invers iar piperul s-ar pulveriza așa.. deasupra după gust... că doar „este o rețetă adaptată pentru restaurante”. Ei bine, eu zic blasfemie! În orice restaurant care se respectă spaghetele carbonara se fac numai și numai după rețeta originală. Aia inventată de americani prin 1945 la Roma sau de Ippolito Cavalcanti prin 1836 la Napoli sau de cărbunari sau de alți Cărbunari pe la începutul secolului XVIII... Mă rog, de fapt nimeni nu știe exact care e originea rețetei, dar se respectă totuși cu mici, foarte mici variațiuni, următoarele ingrediente:

- ouă foarte proaspete, altfel dați în salmonella
- pecorino romano sau parmezan ras (variațiunea 1)
- mult (da' mult) piper
- șuncă sărată sau șuncă afumată (variațiunea 2)
- ulei extravirgin de măsline (de ală de se întărește ca untu' când îl ții în cămară la răcoare)

E o rețetă grea... la stomac, ficat și toate cele. Cu grăsime multă, cu destule proteine cât să depășească de 50* de ori doza zilnică recomandată, cu un pumn de piper numai bun de pus pe rănile de pe stomac, are mari șanse să depășească rețete neaoșe cum ar fi pomana porcului. Sau poate nu.

Se procedează în felul râmător:

1. Se taie șunca mărunțel și nu prea

și se prăjește în 2-3 linguri de ulei extravirgin de măsline (al meu e din curte, Sabina D.O.P.).

2. Între timp se rade pecorino romano (o brânză sărată și uscat-fărmicioasă de oaie de prin părțile Romei) sau, în lipsă, parmezan

și se amestecă cu 2-3-4 ouă bătute și piper peste care se toarnă pseudo-jumerile de mai înainte cu toată grăsimea și uleiul aferente. Se amestecă.

3. Se pune apă rece cu sare la fiert până bolborosește și se aruncă spaghetele în vâltoare.

4. După ce au fiert (scoateți câte o spaghetă și gustați din când în când) se scurg și se pun la loc în oală fără să le treceți, Doamne ferește! prin apă rece. Acum se ia din nou bolul cu maglavaisul de la punctul 2, se mai bate un pic ca să se ridice brânza și piperul de pe fundul vasului și se toarnă rapid peste spaghetele fierbinți. Se amestecă energic

și se pun în farfurie.

Sosul trebuie să fie lichid. De aia nu se toarnă pasta fierbinte peste sos, ci invers. Din același motiv nu se fierbe: pentru că s-ar întări, catastrofic, toată chestiunea.

P.S.: Dacă e adevărată faza cu Cărbunarii, din care făcea parte și Mazzini, înseamnă că poate și Bălcescu al nostru sau C.A. Rosetti s-or fi ghiftuit cu mâncarea asta, mai știi?

P.P.S.: Sper să nu fi supărat Bucătarul maniac cu postarea de față, dar în Italia lumea chiar ține la propriile tradiții culinare (spre deosebire de noi). Carbonara cu smântână nu mai e carbonara, e o grozăvie venită din Jormania sau de prin Americi, e o pizza cu ketchup.

Merluciu la cuptor și frunze de Brassica rapa la tigaie

Protagonistul primei reţete este cea mai puţin pricepută dintre cei doi. Reţeta nu e chiar nouă, originalul e aici. După câteva ore bune i-am dat de hac şi am am primit calificativul: "e bun - nu-i rău".

Ingrediente pentru merluciu:

1 kg fileuri merluciu

250 g cartofi rași cruzi

100 gr pesmet

pătrunjel

sare

piper

3 căței usturoi

suc de lămâie

ulei de măsline ( cca 5-6 linguri )

Ingrediente pentru frunzele de Brassica rapa:

1 kg frunze de Brassica rapa

3 căţei de usturoi

jumătate de ardei iute uscat

ulei de măsline

Peştele

Reţeta spune 250g cartofi. Eu am avut patru cartofi mari, care ajungeau cred la juma' de kil. Reţeta era nouă aşa că decât să fie prea puţin...Am ras cartofii pe răzătoare, i-am amestecat cu pesmetul, un căţel de usutroi ras, sarea, piperul şi pătrunjelul. Pătrunjelul era congelat: ultima oară la piaţă vindeau legături prea mari.

Am aşezat peştele dezgheţat pe hârtie de copt şi l-am stropit cu suc de lămâie proaspăt. Am pus mai apoi amestecul deasupra, şi gata...l-am băgat la cuptor, după ce am uns peştele cu puţin ulei de măsline. Reţeta spune 20-25 de minute, dar eu l-am lăsat mai mult.

Frunzele de Brassica rapa la tigaie

Am curăţat frunzele de tulpini, le-am spălat şi tăiat în bucăţi mari. Am încins puţin ulei de măsline cu usturoi şi ardei iuţi, după care am pus deasupra frunzele.  Se lasă jumătate de oră pe foc. Şi asta era o reţetă nouă, din care am tras nişte invăţăminte: frunzele de Brassica rapa scad foarte tare, aşa că data viitoare trebuie să luăm mai mult.

Pentru că din prea mulţi cartofi iese prea mult aluat, am făcut nişte chifteluţe din ce a rămas. Nu sunt extraordinare, dar ca să nu fie chiar rele le-am aşezat pe o hârtie absorbantă, pentru că aveau prea mult ulei.

Poftă bună!

Bună dimineaţa

Pentru că "cine se trezeşte dimineaţă departe ajunge", am hotărât şi noi să începem cu un post de bun augur.